租金、人力以及食材物料永远是成本的大头，中餐由于餐品相对复杂，在人力及食材成本的控制上对比西餐更为困难。如何在标准化及口味吸引力上求得更好的均衡点，是所有餐饮企业盈利的关键。
餐饮业几乎是疫情期间受创最大的零售细分行业。
今年1月开始，从武汉到全国逐步颁布多项临时措施以遏制疫情扩散，延长春节假期、加强旅游限制，需要外出、堂食以满足见面、社交等需求的餐饮业，以360度全方位接受了疫情的打击。
根据国家统计局最新发布的数据显示，4月社会消费品零售总额28178亿元，同比下降7.5%。按消费类型分，4月商品零售25871亿元，下降4.6%；餐饮收入2307亿元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7个百分点。1-4月，商品零售98425亿元，同比下降13.1%；餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。
如果与去年对比，境况更加“惨烈”。但随着国内疫情好转，餐饮业在进入5月之后逐渐好转。瑞银投资研究部大中华消费品行业主管彭燕燕接受21世纪经济报道采访时表示，“从各个城市的阶层来看，一些低线城市呈现了比高线城市更为快速的消费恢复，特别在餐饮这个领域。低线城市的餐饮，基本上5月份以来已经全面恢复。一二线城市的餐饮还有待恢复。”
在餐饮业一步步回暖背后，是餐饮品牌的挣扎、倒下、消失、重启、洗牌，是消费端信心的恢复，更是餐饮业的一场大型“自救”和“抱团取暖”。在下半年疫情形势未明朗的情况下，餐饮业需要找到更多的自保和抗压措施“活下去”。
“疫情对餐饮行业影响是全方位、多维度的，从上游到下游，从产业端到消费端。”食品行业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道表示，“对于餐饮企业的一个抗风险能力提出了更高的要求，通过疫情能存活下来的企业，含金量、抗风险能力、品牌力都比较高。接下来中小型企业还是会比较困难，骑虎难下。机会可能更多集中在头部企业。”
“致命”现金流
不同品牌的规模、不同门店业态下影响各不相同，但从租金、营收、供应商、员工等方面均受到了不同程度的冲击。
2月1日，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙公开称受到疫情影响，西贝400家线下门店已经基本停业，仅保留了100多家外卖业务，预计在春节前后一个月损失营收7-8亿元，同时还有2万多名员工每月1.5亿左右的支出，企业账上现金流撑不过3个月。
海底捞也在2019年财报中提及了疫情的影响，疫情、检疫措施、旅游限制“对本集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响。本集团自2020年1月26日起已自行暂停运营于中国大陆的所有餐厅，以遏制疫情的蔓延。自2020年3月12日以来，本集团已重新开放大部分关闭的门店”。
“运营最困难的期间是2月份，由于政策很多门店不让开。”湊湊餐饮首席执行官张振纬对21世纪经济报道表示，“我们的店都开在商场里，受到很大影响。平均每家店停业时间大概半个月，也有门店一直开着没有停业。之后逐步恢复，到3月底已经几乎全开，4月我们的业绩水平已经恢复到9成以上。”
“最大的压力来自于没法营业，各项成本的开支如租金、员工薪资都免不了。”张振纬表示，由于集团的现金储备一向比较高，“我们也有跟银行贷款，但基本只是